Trong số các thực phẩm tự nhiên, đậu nành được đánh giá cao vì chứa nhiều chất dinh dưỡng và protein thực vật chất lượng cao, và chúng có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. Nhiều người tự hỏi liệu giá trị dinh dưỡng có bị mất đi trong các sản phẩm chế biến như sữa đậu nành và đậu phụ hay không. Thực tế, việc chế biến đúng cách không chỉ bảo tồn các chất dinh dưỡng mà còn nâng cao hiệu quả hấp thụ protein của cơ thể.

Xử lý nhiệt: Chìa khóa để tăng cường khả năng hấp thụ protein đậu nành

Đậu nành sống chứa một chất tự nhiên gọi là 'chất ức chế trypsin.' Trypsin là một enzyme được tiết ra bởi tuyến tụy của con người giúp phân hủy protein trong ruột. Nếu đậu nành chưa qua chế biến được tiêu thụ trực tiếp, chất ức chế này sẽ cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ đậu nành như sữa đậu nành và đậu phụ, các bước đun nóng cần thiết khiến chất ức chế trypsin bị biến tính do nhiệt, mất đi tác dụng ức chế của nó. Điều này có nghĩa là protein trong các sản phẩm đậu nành được nấu chín kỹ dễ dàng được tiêu hóa và sử dụng hơn bởi cơ thể.

Biến tính protein và quy trình sản xuất sản phẩm đậu nành

Khi protein gặp phải các môi trường như axit, kiềm hoặc nhiệt, cấu trúc hóa học của nó thay đổi; quá trình này được gọi là 'biến tính.' Việc chế biến các sản phẩm đậu nành khéo léo tận dụng đặc điểm này. Ví dụ, việc thêm giấm vào sữa đậu nành mặn tạo ra một môi trường axit làm biến tính protein trong sữa đậu nành, khiến nó đông lại thành những cục trắng, đây là hiện tượng tập hợp protein.

• Sữa đậu nành: Sữa đậu nành lỏng được tạo ra sau khi đậu nành được rửa, xay, lọc và nấu chín.Phần rắn còn lại sau khi lọc là okara giàu chất xơ.
• Đậu hũ cứng (Đậu hũ khối): Đậu hũ truyền thống được làm bằng cách thêm một chất đông tụ như thạch cao vào sữa đậu nành.Sau khi đông lại thành đậu hũ (douhua), nó được đổ vào khuôn lót bằng vải phô mai và được ép để vắt nước và tạo thành một khối.Thời gian và trọng lượng của quá trình ép xác định độ ẩm và độ cứng của đậu phụ.
• Đậu hũ khô (Dougan): Quy trình làm đậu hũ khô là một phần mở rộng của việc làm đậu hũ cứng.Sau khi khối đậu phụ được hình thành, nó được cắt thành những miếng nhỏ hơn, ép lại và để ráo nước để làm 'đậu phụ khô trắng.' Để kéo dài thời gian bảo quản và thêm hương vị, đậu phụ khô trắng sau đó được nấu trong một chất lỏng kho để tạo màu và giảm độ ẩm, trở thành đậu phụ khô nâu phổ biến có mặt trên thị trường.

Đậu phụ chế biến là một nguyên liệu tuyệt vời cho các món ăn lành mạnh, cung cấp protein chất lượng cao.

Kết luận: Chế biến giúp dưỡng chất từ đậu nành dễ hấp thụ hơn.

Đậu nành chứa khoảng 36% protein, 33% carbohydrate và 16% chất béo. Nếu ăn đậu nành nguyên hạt trực tiếp, tỷ lệ hấp thụ protein tương đối thấp. Ngược lại, trong các sản phẩm từ đậu nành được chế biến qua các quá trình như xay, đun nóng và đông tụ, protein bị biến tính và do đó dễ dàng được cơ thể hấp thụ hơn. Đây là điều kỳ diệu của chế biến thực phẩm—nó biến đổi các nguyên liệu tự nhiên chất lượng cao thành một nguồn dinh dưỡng hiệu quả và lành mạnh hơn.