Unter den natürlichen Lebensmitteln werden Sojabohnen wegen ihrer reichhaltigen Nährstoffe und hochwertigen pflanzlichen Proteine hoch geschätzt, und sie können in eine Vielzahl von Produkten verarbeitet werden. Viele Menschen fragen sich, ob der Nährwert in verarbeiteten Produkten wie Sojamilch und Tofu verloren geht. Tatsächlich bewahrt eine ordnungsgemäße Verarbeitung nicht nur die Nährstoffe, sondern verbessert auch die Effizienz des Körpers bei der Aufnahme ihres Proteins.

Wärmebehandlung: Der Schlüssel zur Verbesserung der Sojaproteinaufnahme

Rohe Sojabohnen enthalten eine natürliche Substanz namens 'Trypsinhemmer.' Trypsin ist ein Enzym, das von der menschlichen Bauchspeicheldrüse ausgeschüttet wird und hilft, Proteine im Darm abzubauen. Wenn unverarbeitete Sojabohnen direkt konsumiert werden, hindert dieser Inhibitor die Proteinverdauung und -aufnahme. Während des Prozesses der Herstellung von Sojaprodukten wie Sojamilch und Tofu führen die notwendigen Erwärmungsschritte dazu, dass der Trypsinhemmer durch Hitze denaturiert wird und seine hemmende Wirkung verliert. Das bedeutet, dass das Protein in gründlich erhitzten Sojaprodukten vom Körper leichter verdaut und genutzt werden kann.

Proteinveränderung und der Herstellungsprozess von Sojaprodukten

Wenn Protein auf Umgebungen wie Säure, Lauge oder Hitze trifft, ändert sich seine chemische Struktur; dieser Prozess wird als 'Denaturierung' bezeichnet. Die Verarbeitung von Sojaprodukten nutzt dieses Merkmal geschickt. Zum Beispiel schafft das Hinzufügen von Essig zu herzhaftem Sojamilch eine saure Umgebung, die das Protein in der Sojamilch denaturiert und dazu führt, dass es zu weißen Quark gerinnt, was ein Phänomen der Proteinaggregation ist.

• Sojamilch: Flüssige Sojamilch wird gewonnen, nachdem die Sojabohnen gewaschen, gemahlen, gefiltert und gekocht wurden.Der feste Teil, der nach dem Filtern übrig bleibt, ist das faserreiche Okara.
• Fester Tofu (Blocktofu): Traditioneller Tofu wird hergestellt, indem ein Gerinnungsmittel wie Gips zur Sojamilch hinzugefügt wird.Nachdem es zu Sojapudding (douhua) gerinnt, wird es in eine mit Käsetuch ausgekleidete Form gegossen und gepresst, um Wasser herauszupressen und einen Block zu formen.Die Dauer und das Gewicht des Pressens bestimmen den Feuchtigkeitsgehalt und die Festigkeit des Tofus.
• Getrockneter Tofu (Dougan): Der Prozess zur Herstellung von getrocknetem Tofu ist eine Erweiterung der Herstellung von festem Tofu.Nachdem der Tofu-Block geformt ist, wird er in kleinere Stücke geschnitten, erneut gepresst und abgetropft, um 'weißen getrockneten Tofu' herzustellen. Um die Haltbarkeit zu verlängern und Geschmack hinzuzufügen, wird der weiße getrocknete Tofu dann in einer Schmorflüssigkeit gekocht, um ihn zu färben und seinen Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, wodurch der gängige braune getrocknete Tofu entsteht, der auf dem Markt zu finden ist.

Verarbeitetes Tofu ist eine ausgezeichnete Zutat für gesunde Gerichte und liefert hochwertiges Protein.

Fazit: Verarbeitung macht die Nährstoffe der Sojabohne leichter absorbierbar.

Sojabohnen enthalten etwa 36 % Protein, 33 % Kohlenhydrate und 16 % Fett. Wenn ganze Sojabohnen direkt verzehrt werden, ist die Proteinaufnahme relativ niedrig. Im Gegensatz dazu wird in Sojaprodukten, die durch Prozesse wie Mahlen, Erhitzen und Gerinnung hergestellt werden, das Protein denaturiert und somit vom Körper leichter aufgenommen. Das ist das Wunder der Lebensmittelverarbeitung – sie verwandelt hochwertige natürliche Zutaten in eine effizientere und gesündere Nahrungsquelle.