เต้าหู้เหม็นเป็นเต้าหู้หมักที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในโลกที่พูดภาษาจีน มีชื่อเสียงในเรื่องกลิ่นที่แรง มักจะถูกเสิร์ฟเป็นของว่างยอดนิยมที่ตลาดกลางคืนหรือตามแผงขายของ และบางครั้งก็เป็นอาหารข้างเคียงในร้านอาหาร ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของกลุ่มคนรักเฉพาะกลุ่ม.

ประวัติศาสตร์และต้นกำเนิด

ตามตำนานจีน เต้าหู้เหม็นถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงราชวงศ์ชิงโดยนักวิชาการจากฮวงซาน มณฑลอานฮุย ชื่อหวัง จื้อเหอ. มีการกล่าวว่า หลังจากที่สอบตกในการสอบจักรวรรดิ หวังจื้อเหอได้อยู่ที่ปักกิ่งและทำมาหากินโดยการขายเต้าหู้. วันหนึ่ง เขามีเต้าหู้ที่ขายไม่หมดจำนวนมาก ดังนั้นเขาจึงตัดมันเป็นก้อนเล็ก ๆ และใส่ลงในโถดินเผา. ไม่กี่วันต่อมา เขาเปิดขวดและพบว่าเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีกลิ่นที่แรงมาก. ในตอนแรกเขาคิดว่ามันมีรสชาติแย่มาก แต่หลังจากลองชิมเขาก็รู้สึกประหลาดใจที่พบว่ามันอร่อยมากและตัดสินใจเริ่มขายมันในร้านของเขา. เต้าหู้เหม็นที่ประดิษฐ์โดยหวังจื้อเหอได้รับความนิยมอย่างมากและต่อมาก็ถูกนำเสนอในราชสำนักชิงด้วย. มีข่าวลือว่า พระนางซูสีไทเฮาได้ตั้งชื่อขนมหวานนี้ว่า "บล็อกเขียวจักรพรรดิ" (御賜青方).

กระบวนการผลิต

แตกต่างจากชีส การหมักเต้าหู้เหม็นไม่มีสูตรที่แน่นอนสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น; มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการผลิตและการเตรียมในแต่ละภูมิภาคและผู้ผลิตแต่ละราย.

• วิธีดั้งเดิม: วิธีดั้งเดิมในการทำเต้าหู้เหม็นคือการเตรียมน้ำเกลือที่ทำจากนมหมัก ผัก และเนื้อ;น้ำเกลืออาจมีส่วนผสมของกุ้งแห้ง, ผักโขม, ผักกาด, หน่อไม้, และสมุนไพรจีน.การหมักน้ำเกลืออาจใช้เวลาหลายเดือน.
• วิธีการสมัยใหม่: โรงงานสมัยใหม่มักใช้วิธีที่รวดเร็วกว่าในการผลิตเต้าหู้เหม็นจำนวนมาก.เต้าหู้สดจะถูกแช่ในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสำหรับเพียงหนึ่งหรือสองวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทอดหรือการต้ม.กระบวนการนี้มีจุดประสงค์หลักเพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับเต้าหู้ที่แช่น้ำแทนที่จะให้มันหมักจนเสร็จสมบูรณ์.

เต้าหู้เหม็นสามารถรับประทานได้ทั้งแบบเย็น นึ่ง ตุ๋น หรือที่พบได้บ่อยที่สุดคือแบบทอด และมักเสิร์ฟพร้อมกับซอสพริกหรือซอสถั่วเหลือง. สีของมันแตกต่างกันตั้งแต่เต้าหู้เหม็นทอดสไตล์เจ้อเจียงสีทองไปจนถึงเต้าหู้เหม็นสไตล์หูหนานสีดำ. จากระยะไกล กลิ่นของเต้าหู้เหม็นถูกกล่าวว่ามีลักษณะคล้ายกับขยะเน่าเสียหรือเท้าที่มีกลิ่นเหม็น. บางคนเปรียบเทียบรสชาติของมันกับชีสสีฟ้า ในขณะที่คนอื่นเปรียบเทียบกับเนื้อเน่า. ตามที่มีคำกล่าวว่า ยิ่งมีกลิ่นเหม็นมากเท่าไหร่ รสชาติก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น.