รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสำคัญทางวัฒนธรรม

ในบทความล่าสุดของนิวยอร์กไทม์ส คุณหวู่ซูปี๋หยิ่ง เจ้าของ "บ้านของกลิ่นเหม็นที่ไม่เหมือนใคร" ในไทเป ได้อธิบายถึงปฏิกิริยาต่อเต้าหู้เหม็น ซึ่งเป็นอาหารหมักแบบดั้งเดิมของไต้หวันว่า: "เป็นครั้งคราว รถบัสท่องเที่ยวที่เต็มไปด้วยชาวต่างชาติจะหยุดลง บางคนชอบมัน และบางคนจะถ่มมันลงในผ้าเช็ดปากหลังจากกัดคำแรก."

กลิ่นของเต้าหู้เหม็นนั้นน่าจดจำจริงๆ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสอาจแตกต่างกันไป ขณะที่มันสามารถนึ่งหรือเสิร์ฟในซุปได้ เวอร์ชันที่พบได้บ่อยที่สุดที่แผงขายอาหารข้างทางคือแบบทอดกรอบ เวอร์ชันทอดกรอบมักจะเข้าถึงได้ง่ายกว่าสำหรับผู้ที่ลองครั้งแรก.

วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่

แม้ว่าถั่วเหลืองส่วนใหญ่ที่บริโภคในอาหารจีนจะไม่ผ่านการหมัก แต่เต้าหู้เหม็นเป็นข้อยกเว้นในไต้หวัน ซึ่งถูกยกย่องว่าเป็นขนมขบเคี้ยวประจำชาติ เนื่องจากสามารถหมักได้โดยใช้สูตรแบคทีเรียที่แตกต่างกันมากมาย รสชาติของผลิตภัณฑ์เต้าหู้เหม็นจึงแตกต่างกันอย่างมากระหว่างภูมิภาคและผู้ขาย.

ตามประเพณี เต้าหู้เหม็นจะถูกแช่ในน้ำเกลือที่ทำจากนมหมัก ผัก และเนื้อ น้ำเกลืออาจมีส่วนผสมของกุ้งแห้ง ผักโขม มัสตาร์ด บัวบก และสมุนไพรจีน กระบวนการแบบดั้งเดิมอาจใช้เวลาหลายเดือน ในขณะที่โรงงานสมัยใหม่บางแห่งสามารถทำได้ในเวลาเพียงวันหรือสองวัน กระบวนการที่รวดเร็วนี้อาจทำให้เต้าหู้มีกลิ่นหอมที่คุ้นเคย แต่ไม่อนุญาตให้มันหมักได้อย่างเต็มที่.

คุณค่าทางโภชนาการที่ไม่เหมือนใครของเต้าหู้เหม็น: อีควอล

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมทั้งหมด เต้าหู้เหม็นเป็นแหล่งที่ดีของ "ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง" ซึ่งเป็นสารประกอบที่อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้เต้าหู้เหม็นมีเอกลักษณ์คือมันยังมีสารอนุพันธ์ของไอโซฟลาโวน "อีควอล" ในระดับสูง การศึกษาได้พบว่าระดับอีควอลในปัสสาวะค่อนข้างสูงในบุคคลที่บริโภคเต้าหู้เหม็น ซึ่งบ่งชี้ถึงการดูดซึมที่ดี.

อีควอลผลิตจากการเผาผลาญของ "ไดด์เซอิน" ซึ่งเป็นไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง โดยแบคทีเรียในลำไส้. การศึกษาหลายชิ้นได้สำรวจถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากอีควอล รวมถึงผลกระทบต่อผิวหนังและอาการวัยหมดประจำเดือน. อย่างไรก็ตาม มีเพียงประมาณหนึ่งในสามของชาวตะวันตกที่มีแบคทีเรียในลำไส้ที่สามารถเปลี่ยนไดด์เซนเป็นอีควอล. นี่หมายความว่า เมื่อเปรียบเทียบกับประชากรในเอเชียที่มีแนวโน้มที่จะผลิตอีควอลมากกว่า บางบุคคลในยุโรปและอเมริกาเหนืออาจไม่ได้รับประโยชน์ทั้งหมดจากการบริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอย่างเต็มที่.

ในบริบทนี้ การบริโภคเต้าหู้เหม็นโดยตรง ซึ่งมีอีควอล อาจเป็นทางออก หากคุณมีรสนิยมในการลองสิ่งใหม่ ๆ มันก็คุ้มค่าที่จะลอง.

ผู้เขียนต้นฉบับ: มาร์ค เมสซินา, ปริญญาเอก
แหล่งที่มา: สถาบันโภชนาการถั่วเหลือง (https://thesoynutritioninstitute.com/adventurous-stinky-tofu-worth-try/)