Un sabor único y significado cultural

En un reciente artículo del New York Times, la Sra. Wu Hsu Pi-ying, propietaria de "Dai's House of Unique Stench" en Taipéi, describió las reacciones al tofu apestoso, un alimento fermentado tradicional taiwanés: "De vez en cuando, un autobús turístico lleno de extranjeros se detiene. A algunos les encanta, y algunos lo escupen en una servilleta después del primer bocado."

El olor del tofu apestoso es, sin duda, memorable, pero su sabor y textura pueden variar. Aunque se puede cocinar al vapor o servir en sopa, la versión más común que se encuentra en los puestos de comida callejera es frita. La versión frita suele ser más accesible para los que lo prueban por primera vez.

Métodos de producción tradicionales y modernos

Aunque la mayoría de los frijoles de soja consumidos en la cocina china no están fermentados, el tofu apestoso es una excepción en Taiwán, donde incluso se le considera un bocadillo nacional. Debido a que se puede fermentar utilizando muchas fórmulas diferentes de cultivos bacterianos, el sabor de los productos de tofu apestoso varía mucho entre regiones y vendedores.

Tradicionalmente, el tofu apestoso se remoja en una salmuera hecha de leche fermentada, verduras y carne. La salmuera también puede contener camarones secos, amaranto, mostaza, brotes de bambú y hierbas chinas. El proceso tradicional puede tardar varios meses, mientras que las fábricas modernas a veces pueden completarlo en solo uno o dos días. Este proceso rápido puede impartir el aroma familiar al tofu, pero no le permite fermentar completamente.

El Valor Nutricional Único del Tofu Apestoso: Equol

Como todos los productos de soja tradicionales, el tofu apestoso es una buena fuente de "isoflavonas de soja", compuestos que pueden ofrecer varios beneficios para la salud. Sin embargo, lo que hace que el tofu apestoso sea único es que también es rico en el derivado de isoflavona "equol". Los estudios han encontrado que los niveles urinarios de equol son bastante altos en individuos que consumen tofu apestoso, lo que indica una buena absorción.

El equol se produce a partir del metabolismo de la "daidzeína," un isoflavonoide de la soja, por las bacterias intestinales. Numerosos estudios han explorado los posibles beneficios para la salud del equol, incluidos sus efectos en la piel y los síntomas menopáusicos. Sin embargo, solo alrededor de un tercio de los occidentales tiene las bacterias intestinales capaces de convertir daidzeína en equol. Esto significa que, en comparación con las poblaciones asiáticas que son más propensas a producir equol, algunos individuos en Europa y América del Norte pueden no aprovechar completamente todos los beneficios de consumir productos de soja.

En este contexto, consumir tofu apestoso directamente, que contiene equol, podría ser una solución. Si tienes un paladar aventurero, definitivamente vale la pena intentarlo.

Autor Original: Mark Messina, PhD
Fuente: El Instituto de Nutrición de la Soja (https://thesoynutritioninstitute.com/adventurous-stinky-tofu-worth-try/)