Rasa Unik dan Signifikansi Budaya

Dalam sebuah artikel terbaru di New York Times, Nona Wu Hsu Pi-ying, pemilik "Dai's House of Unique Stench" di Taipei, menggambarkan reaksi terhadap tahu busuk, makanan fermentasi tradisional Taiwan: "Dari waktu ke waktu, sebuah bus tur yang penuh dengan orang asing akan berhenti. Beberapa menyukainya, dan beberapa akan meludahkannya ke dalam serbet setelah gigitan pertama."

Bau tahu busuk memang tak terlupakan, tetapi rasa dan teksturnya bisa bervariasi. Meskipun bisa dikukus atau disajikan dalam sup, versi yang paling umum ditemukan di warung makanan jalanan adalah yang digoreng. Versi yang digoreng seringkali lebih mudah diterima bagi pemula.

Metode Produksi Tradisional dan Modern

Meskipun sebagian besar kedelai yang dikonsumsi dalam masakan Tiongkok tidak difermentasi, tahu busuk adalah pengecualian di Taiwan, di mana ia bahkan dianggap sebagai camilan nasional. Karena dapat difermentasi menggunakan banyak formula kultur bakteri yang berbeda, rasa produk tahu busuk sangat bervariasi antara daerah dan penjual.

Secara tradisional, tahu busuk direndam dalam air garam yang terbuat dari susu fermentasi, sayuran, dan daging. Air garam tersebut juga dapat mengandung udang kering, amaranth, sawi, tunas bambu, dan herbal Cina. Proses tradisional dapat memakan waktu beberapa bulan, sedangkan pabrik modern kadang-kadang dapat menyelesaikannya hanya dalam satu atau dua hari. Proses cepat ini mungkin memberikan aroma yang familiar pada tahu tetapi tidak memungkinkan tahu untuk sepenuhnya difermentasi.

Nilai Gizi Unik dari Tahu Busuk: Equol

Seperti semua produk kedelai tradisional, tahu busuk adalah sumber yang baik dari "isoflavon kedelai," senyawa yang dapat menawarkan berbagai manfaat kesehatan. Namun, yang membuat tahu busuk unik adalah bahwa ia juga kaya akan turunan isoflavon "ekual." Penelitian telah menemukan bahwa tingkat ekual dalam urin cukup tinggi pada individu yang mengonsumsi tahu busuk, menunjukkan penyerapan yang baik.

Equol diproduksi dari metabolisme "daidzein," sebuah isoflavon kedelai, oleh bakteri usus. Berbagai studi telah mengeksplorasi potensi manfaat kesehatan dari equol, termasuk efeknya pada kulit dan gejala menopause. Namun, hanya sekitar sepertiga orang Barat yang memiliki bakteri usus yang mampu mengubah daidzein menjadi equol. Ini berarti bahwa, dibandingkan dengan populasi Asia yang lebih mungkin menghasilkan equol, beberapa individu di Eropa dan Amerika Utara mungkin tidak sepenuhnya mendapatkan semua manfaat dari mengonsumsi produk kedelai.

Dalam konteks ini, mengonsumsi tahu busuk secara langsung, yang mengandung equol, bisa menjadi solusi. Jika Anda memiliki selera yang petualang, ini pasti layak dicoba.

Original Author: Mark Messina, PhD
Source: The Soy Nutrition Institute (https://thesoynutritioninstitute.com/adventurous-stinky-tofu-worth-try/)