Une saveur unique et une signification culturelle

Dans un récent article du New York Times, Mme Wu Hsu Pi-ying, propriétaire de "Dai's House of Unique Stench" à Taipei, a décrit les réactions face au tofu puant, un aliment fermenté traditionnel taïwanais : "De temps en temps, un bus de touristes rempli d'étrangers s'arrête. Certains adorent, et d'autres le crachent dans une serviette après la première bouchée."

L'odeur du tofu puant est en effet mémorable, mais sa saveur et sa texture peuvent varier. Bien qu'il puisse être cuit à la vapeur ou servi dans une soupe, la version la plus courante que l'on trouve dans les stands de nourriture de rue est frite. La version frite est souvent plus accessible pour les débutants.

Méthodes de production traditionnelles et modernes

Bien que la plupart des fèves de soja consommées dans la cuisine chinoise ne soient pas fermentées, le tofu puant est une exception à Taïwan, où il est même considéré comme un en-cas national. Comme il peut être fermenté en utilisant de nombreuses formules de cultures bactériennes différentes, la saveur des produits de tofu puant varie considérablement d'une région à l'autre et d'un vendeur à l'autre.

Traditionnellement, le tofu puant est trempé dans une saumure faite de lait fermenté, de légumes et de viande. La saumure peut également contenir des crevettes séchées, de l'amarante, des feuilles de moutarde, des pousses de bambou et des herbes chinoises. Le processus traditionnel peut prendre plusieurs mois, tandis que les usines modernes peuvent parfois le terminer en seulement un ou deux jours. Ce processus rapide peut donner au tofu l'arôme familier, mais ne lui permet pas de fermenter complètement.

La valeur nutritionnelle unique du tofu puant : équol

Comme tous les produits traditionnels à base de soja, le tofu puant est une bonne source d'"isoflavones de soja", des composés qui peuvent offrir divers avantages pour la santé. Cependant, ce qui rend le tofu puant unique, c'est qu'il est également riche en l'"équol", un dérivé des isoflavones. Des études ont montré que les niveaux urinaires d'équol sont assez élevés chez les personnes qui consomment du tofu puant, indiquant une bonne absorption.

L'équol est produit par le métabolisme de la "daidzéine", un isoflavone de soja, par les bactéries intestinales. De nombreuses études ont exploré les avantages potentiels pour la santé de l'équol, y compris ses effets sur la peau et les symptômes de la ménopause. Cependant, seulement environ un tiers des Occidentaux ont les bactéries intestinales capables de convertir la daidzéine en équol. Cela signifie que, par rapport aux populations asiatiques qui sont plus susceptibles de produire de l'équol, certains individus en Europe et en Amérique du Nord peuvent ne pas tirer pleinement parti de la consommation de produits à base de soja.

Dans ce contexte, consommer directement du tofu puant, qui contient de l'équol, pourrait être une solution. Si vous avez un palais aventureux, cela vaut vraiment la peine d'essayer.

Original Author: Mark Messina, PhD
Source: The Soy Nutrition Institute (https://thesoynutritioninstitute.com/adventurous-stinky-tofu-worth-try/)