Le tofu puant est un tofu fermenté très distinctif dans le monde sinophone, célèbre pour son odeur forte. Il est couramment servi comme un en-cas populaire dans les marchés de nuit ou les stands de rue, et parfois comme un plat d'accompagnement dans les restaurants, apprécié par un groupe spécifique d'enthousiastes.

Histoire et origine

Selon la légende chinoise, le tofu puant a été inventé pendant la dynastie Qing par un érudit de Huangshan, Anhui, nommé Wang Zhihe. On dit qu'après avoir échoué à l'examen impérial, Wang Zhihe est resté à Pékin et a gagné sa vie en vendant du tofu. Un jour, il avait une grande quantité de tofu invendu, alors il l'a coupé en petits cubes et les a placés dans un pot en terre cuite. Quelques jours plus tard, il a ouvert le pot et a découvert que le tofu était devenu vert et émettait une odeur extrêmement forte. Au début, il pensait que c'était terrible, mais après l'avoir essayé, il a été surpris de le trouver exceptionnellement délicieux et a décidé de commencer à le vendre dans sa boutique. Le tofu puant inventé par Wang Zhihe est devenu très populaire et a même été introduit plus tard à la cour impériale Qing. On dit que l'impératrice douairière Cixi a ensuite nommé cette délicatesse "Cubes Verts Impériaux" (御賜青方).

Processus de production

Contrairement au fromage, la fermentation du tofu puant n'a pas de formule fixe de cultures de départ ; il existe des variations significatives dans sa production et sa préparation entre différentes régions et producteurs individuels.

• Méthode Traditionnelle : La façon traditionnelle de préparer le tofu puant est de préparer une saumure à base de lait fermenté, de légumes et de viande ;La saumure peut également inclure des crevettes séchées, de l'amarante, des feuilles de moutarde, des pousses de bambou et des herbes chinoises.La fermentation de la saumure peut prendre plusieurs mois.
• Méthode moderne : Les usines modernes utilisent généralement une méthode plus rapide pour produire en masse du tofu puant.Le tofu frais est trempé dans une saumure prête à l'emploi pendant seulement un ou deux jours, surtout pour des fins de friture ou d'ébullition.Ce processus vise principalement à ajouter de l'odeur au tofu trempé plutôt qu'à le laisser fermenter complètement.

Le tofu puant peut être mangé froid, à la vapeur, en ragoût, ou, le plus souvent, frit, et est généralement servi avec de la sauce chili ou de la sauce soja. Sa couleur varie du tofu puant frit doré de style Zhejiang au tofu puant noir de style Hunan. De loin, l'odeur du tofu puant est censée ressembler à des ordures pourries ou à des pieds malodorants. Certaines personnes comparent son goût à celui du fromage bleu, tandis que d'autres le rapprochent de la viande pourrie. Comme le dit le proverbe, plus c'est odorant, plus c'est délicieux.